Gaytán, la estrella clandestina en Madrid

Consultada una docena de aficionados madrileños a la gastronomía sobre cuáles son los restaurantes reconocidos con estrella Michelin de la capital que les vienen a la memoria a bote pronto, ninguno de ellos hizo referencia a Gaytán. Ítem más, varios admitieron que ni siquiera tenían conciencia de su existencia.

No deja de ser algo llamativo, sobre todo cuando estamos hablando de un restaurante que fue inaugurado en 2016 y que luce el florón de la guía francesa, ininterrumpidamente, desde 2017. Quizá se deba a su ubicación, semiescondido en un callejoncito peatonal perpendicular a Príncipe de Vergara. O al perfil más bien bajo, alejado de los focos mediáticos, de su chef, el treintañero toledano Javier Aranda.

O vaya usted a saber por qué, el caso es que Gaytán probablemente es la estrella clandestina de Madrid. Y no es justo, porque no sólo es una estrella de ley sino que, en nuestra opinión, no sería en absoluto descabellado injusto que recibiera la segunda más pronto que tarde.

El chef manchego siempre ha sido un ejemplo de precocidad: con poco más de 20 años ya había pasado por los fogones de Santceloni y El Bohío y era el titular de Piñera. Antes de cumplir los 30, a mediados de la segunda década del siglo XX, ya lucía una estrella en su primer proyecto personal, La Cabra, que duplicó en el citado 2017 con la de Gaytán. Durante un tiempo compaginó ambos establecimientos pero hace ya unos años que se desvinculó del primero para dedicarse en exclusiva al segundo (aunque nos avanza que a partir de primavera asesorará un restaurante en Ibiza, Madunia, ubicado en un complejo hotelero de lujo), donde ha alcanzado un punto muy alto de madurez.

Gaytán ocupa el local en el que quienes ya peinen canas recordarán que estuvo uno de los andaluces legendarios de la ciudad, Los Borrachos de Velázquez. Completamente reformado, el comedor es como un gran escenario, un espacio diáfano en el que una docena de mesas se disponen en semicírculo alrededor de una gran cocina ovalada a la vista, para que todos los comensales que lo deseen puedan seguir hasta el más mínimo detalle de los minuciosos procesos de elaboración y montaje de los platos.

Procesos complejos y laboriosos, porque la cocina de Aranda, además de muy creativa, es compleja y laboriosa. Ajeno a las modas, sus recetas apuestas por combinaciones de bastantes ingredientes, cada uno tratado de forma técnicamente distinta a los demás. No se trata de que al comerlos intentemos identificar los unos y los otros sino de que ensamblados den como resultado un conjunto armonioso y coherente, cosa que consigue en la mayoría de ocasiones.

A todo esto hay que añadirle una incuestionable vocacion viajera que le permite hacer paradas en casi los cinco continentes y fusionar sin complejos productos de aquí, de allá y de acullá, y una notable sensibilidad estética, que se traduce en presentaciones que derrochan buen gusto.

En Gaytán se puede comer a la carta pero lo habitual es decantarse por alguno de sus tres menús degustación: el corto, Inaurem (140 €, 205 con maridaje); el mediano, Menú Javier Aranda (190 €, 268 con maridaje), y el largo, Gran Menú Javier Aranda (250 €, 370 con maridaje). Este último consta de más de una veintena de pases y requiere de su tiempo, porque, a buen ritmo, la duración no baja de las tres horas.

Arranca con una batería de seis aperitivos, entre los que destacan el brioche de trufa y carpacho de vaca rubia gallega presentado a modo de nigiri; la coca de cremoso de fabes y compango con emulsión de piparras que homenajea a la fabada asturiana; el intenso y muy largo tartar de atún con crujiente de médula y caviar, y la versión de la gilda, cuyo parecido con la gilda es nulo pero que está muy buena (¡ay!, esta maldita moda de llamar gilda a casi todo), con caballa ahumada, granizado de tomate, fideo de piparra y sopa fría de aceituna gordal.

Después de un pequeño entreacto con una selección de panes de Panic acompañados con aceite arbequina de Castillo de Canena y una soberbia mantequilla Échiré, es el turno de la Secuencia Vegetal. La abre un guiño muy personal, repleto de contrastes, a la escudella catalana: guisantes del Maresme, caldo de escudella, cebolla roja encurtida y langostinos de Vinaroz, con un toque de caviar.

De ahí al matrimonio Málaga-La Mancha, con el gazpachuelo de anguila ahumada y pollo asado con duxelle de níscalos foie y castañas y un muy excitante agradable contrapunto de raifort recién rallado. Para terminar la secuencia, Italia se encuentra con Madrid en los cappelletti de caracoles a la madrileña con salsa de callos y crema de celery tostado.

Segunda secuencia, la Marina. Cigala de Escocia 000 (enorme, de verdad) al champagne con esencia de beurre blanc al estragón. Kokotxa de merluza al pil-pil con labneh (fermento láctico libanés) especiado de vaca. Ambos irreprochables. A los sepionets de Palamós con pesto de aromáticas sobre aguachile de códium le sobran los cristales cálcicos, que lo endulzan innecesariamente, y quizá el caviar, que repite como sazonador. El besugo con cremoso de algas y berberechos, quinoa, kale y gel de críticos, sencillamente perfecto.

Cuatro propuestas conforman la Secuencia de Tierra. Sedosa y delicada la yema de caserío confitada con foie gras, trufa y guiso de champiñón con curry al oporto. Jugoso el pichón de campo a la sal con crema de tupinambo, guiso de berenjenas de Almagro y unos gnocchi que aportan poco. El cochinillo de Ávila con cremoso de ajo fermentado está bien, pero lo superan, y cómo, los tallarines de calabacín al wok. Para rematar, corzo osmotizado en caldo de cocido con parrocha en miso, un mar y monte en toda regla. Siendo honestos, esta secuencia está un peldaño por debajo de las anteriores.

Para quien no haya sacado bandera blanca por el camino, dos postres ligeros y no excesivamente dulces: piña braseada con are de palo cortado, sorbete de piña asada, pesto de menta y una muy autoritaria albahaca. Mousse de cacao al 90 %, namelaka (crema de origen japonés) de café y maíz en texturas.

Servicio de alta escuela, comandado por Javier Gil, que presenta los platos con la minuciosidad justa para no ser cargante y entra en detalles sólo a petición del oyente. Y bodega muy coherente la que maneja Valentín Checa, con mucha querencia por etiquetas internacionales y en la que mandan, como no puede ser de otra forma, porque son lo que pide esta comida, los espumosos y los blancos. 

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