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Así se cuece el huevo perfecto según la ciencia: 32 minutos y cambiando la cacerola
Como todo en esta vida, también algo tan aparentemente simple como cocer un huevo tiene su truco. Todos nos hemos encontrado alguna vez con una yema demasiado dura, o con una clara, la parte blanca, demasiado gomosa. Eso sucede porque las dos partes de un huevo tienen distintas composiciones, y necesitan diferentes temperaturas de cocción. La clara, o albumen, alcanza su consistencia óptima alrededor de los 85 grados, pero a esa temperatura la yema, que solo necesita 65 grados, puede quedar excesivamente dura. Y cocer un huevo a entre 60 y 70 grados, como muchos recomiendan, nos proporcionará una yema perfecta, pero puede que también un blanco demasiado crudo. ¿Cómo resolver el problema? Afortunadamente, un equipo de químicos de la Universidad de Nápoles ha encontrado un método científico e infalible para conseguir 'el huevo perfecto': ir cambiando, durante exactamente 32 minutos, el huevo de un recipiente con agua hirviendo a otro con agua a sólo 30 grados. «Muchas personas han probado el huevo cocinado de esta manera -asegura el ingeniero químico Ernesto di Maio, experto en materiales y autor principal de un artículo recién publicado en 'Nature communications' -, y se sorprendieron por el sabor y la textura. Sí, lleva más tiempo del habitual, pero creo que si amas a alguien, debes invertir tu tiempo para hacer algo correctamente. Y así es como se hace un huevo correctamente«. En su laboratorio, Di Maio y sus colegas se enfrentan al desafío de cómo calentar dos partes distintas de un único objeto a diferentes temperaturas, lo que implica tener en cuenta las características de cada material, normalmente plásticos, para crear en su interior los procesos necesarios. Un día, recuerda el científico, un colega le contó sobre un cocinero italiano que vendía cada uno de sus huevos cocidos por 80 euros. «Este cocinero -explica Di Maio- separa la clara y la yema, los cocina a dos temperaturas diferentes, las óptimas, y luego las vuelve a unir de forma elegante con los otros ingredientes. Fue realmente obvio para mí probar lo que sabemos sobre las formas de plástico en el huevo». Para desarrollar su método, Di Maio y sus colegas crearon un modelo informático de cómo se cocina un huevo calculando el modo en que el calor se extiende desde la cáscara al centro. Al resolver las ecuaciones, descubrieron que la mejor manera de cocerlo uniformemente era ir alternando entre dos temperaturas diferentes, lo que permite que las dos partes se cocinen por separado. Tras poner en práctica su método, el equipo estudió los huevos cocidos con espectrómetros y escáneres de alta resolución, analizó las proteínas tanto de la clara como de la yema y descubrió que ambas partes estaban mejor cocinadas que con cualquier otro método. El equipo también recurrió a la ayuda de un panel de ocho expertos sensoriales, que midieron el sabor, el olor, la humedad y otras características. Además, descubrieron que de esta forma los huevos contenían una mayor cantidad de nutrientes, entre ellos los antioxidantes llamados polifenoles, que los huevos preparados de otras formas, aunque Di Maio admite que no sabe por qué. Al final, esta es la fórmula para conseguir el huevo definitivo: prepare dos cacerolas con agua, una hirviendo y la otra a 30 grados. Coloque un huevo en el agua hirviendo durante dos minutos. Luego páselo a la otra cacerola durante otros dos minutos más. Repita la operación 8 veces, hasta llegar a un total de 32 minutos. Y obtendrá el huevo perfecto. Desde luego, se requiere paciencia y hay que reconocer que el método no resulta demasiado práctico. Pero seguro que a todos se nos ocurre alguna ocasión en la que merecería la pena el esfuerzo.
Como todo en esta vida, también algo tan aparentemente simple como cocer un huevo tiene su truco. Todos nos hemos encontrado alguna vez con una yema demasiado dura, o con una clara, la parte blanca, demasiado gomosa. Eso sucede porque las dos partes de un huevo tienen distintas composiciones, y necesitan diferentes temperaturas de cocción. La clara, o albumen, alcanza su consistencia óptima alrededor de los 85 grados, pero a esa temperatura la yema, que solo necesita 65 grados, puede quedar excesivamente dura. Y cocer un huevo a entre 60 y 70 grados, como muchos recomiendan, nos proporcionará una yema perfecta, pero puede que también un blanco demasiado crudo. ¿Cómo resolver el problema? Afortunadamente, un equipo de químicos de la Universidad de Nápoles ha encontrado un método científico e infalible para conseguir 'el huevo perfecto': ir cambiando, durante exactamente 32 minutos, el huevo de un recipiente con agua hirviendo a otro con agua a sólo 30 grados. «Muchas personas han probado el huevo cocinado de esta manera -asegura el ingeniero químico Ernesto di Maio, experto en materiales y autor principal de un artículo recién publicado en 'Nature communications' -, y se sorprendieron por el sabor y la textura. Sí, lleva más tiempo del habitual, pero creo que si amas a alguien, debes invertir tu tiempo para hacer algo correctamente. Y así es como se hace un huevo correctamente«. En su laboratorio, Di Maio y sus colegas se enfrentan al desafío de cómo calentar dos partes distintas de un único objeto a diferentes temperaturas, lo que implica tener en cuenta las características de cada material, normalmente plásticos, para crear en su interior los procesos necesarios. Un día, recuerda el científico, un colega le contó sobre un cocinero italiano que vendía cada uno de sus huevos cocidos por 80 euros. «Este cocinero -explica Di Maio- separa la clara y la yema, los cocina a dos temperaturas diferentes, las óptimas, y luego las vuelve a unir de forma elegante con los otros ingredientes. Fue realmente obvio para mí probar lo que sabemos sobre las formas de plástico en el huevo». Para desarrollar su método, Di Maio y sus colegas crearon un modelo informático de cómo se cocina un huevo calculando el modo en que el calor se extiende desde la cáscara al centro. Al resolver las ecuaciones, descubrieron que la mejor manera de cocerlo uniformemente era ir alternando entre dos temperaturas diferentes, lo que permite que las dos partes se cocinen por separado. Tras poner en práctica su método, el equipo estudió los huevos cocidos con espectrómetros y escáneres de alta resolución, analizó las proteínas tanto de la clara como de la yema y descubrió que ambas partes estaban mejor cocinadas que con cualquier otro método. El equipo también recurrió a la ayuda de un panel de ocho expertos sensoriales, que midieron el sabor, el olor, la humedad y otras características. Además, descubrieron que de esta forma los huevos contenían una mayor cantidad de nutrientes, entre ellos los antioxidantes llamados polifenoles, que los huevos preparados de otras formas, aunque Di Maio admite que no sabe por qué. Al final, esta es la fórmula para conseguir el huevo definitivo: prepare dos cacerolas con agua, una hirviendo y la otra a 30 grados. Coloque un huevo en el agua hirviendo durante dos minutos. Luego páselo a la otra cacerola durante otros dos minutos más. Repita la operación 8 veces, hasta llegar a un total de 32 minutos. Y obtendrá el huevo perfecto. Desde luego, se requiere paciencia y hay que reconocer que el método no resulta demasiado práctico. Pero seguro que a todos se nos ocurre alguna ocasión en la que merecería la pena el esfuerzo.
