Come usare il pangrattato: ricette classiche e modi innovativi

In ogni cucina che si rispetti, non può mai mancare del pangrattato. Noto anche come pane grattugiato, si tratta di pane secco macinato o pestato e che viene poi usato in cucina per gratinare, impanare o anche per addensare. Sempre presente nelle cucine delle nostre nonne, quando notate nella teglia del forno spento dei pezzi di pane, ecco che in quella casa stanno preparando del pan grattugiato. Molto facile da realizzare, per chi non ha tempo, voglia o pane vecchio da riciclare, ecco che lo trovate in vendita già pronto all’uso.

Che cos’è e come preparare il pangrattato?

Non è necessario spendere soldi e comprare il pangrattato già fatto: qui trovate alcune pratiche e veloci ricette che vi permetteranno di prepararlo tranquillamente in casa, partendo non solo dal pane vecchio e raffermo, ma anche da quei cracker ormai diventati molli da mangiare o da quei grissini avanzati.

In generale, sappiate che esistono due tipi di pangrattato. Il primo è quello bianco, ottenuto grattugiando la mollica del pane raffermo, setacciandola e poi lasciandola essiccare. Solitamente si usa questo pan grattugiato per impanare cibi che poi andrete a friggere. Purtroppo però, per sua stessa natura, questo tipo di pangrattato dura veramente poco.

Il secondo è il pangrattato biondo, ottenuto grattugiando la crosta del pane secco o la mollica, ma tostata questa volta in forno. Questo viene fatto per aumentarne i tempi di conservazione, ma solo se viene conservato in barattoli chiusi ermeticamente. Questa tipologia di pane grattugiato è quella più adatta per gratinare.

Ricordatevi solamente di non usare mai e poi mai per il pangrattato del pane, grissini, cracker o fette biscottate conditi. In questo caso i grassi contenuti di deteriorerebbero molto velocemente.

Ricette con il pangrattato

Ma bando alle ciance. Adesso è ora di andare a vedere alcune delle ricette che possiamo preparare usando il pangrattato. Qui di seguito troverete sia alcune ricette classiche della tradizione che altri usi un po’ più insoliti.

Antipasti col pangrattato

Partiamo dagli antipasti. Per creare quella crosticina ben croccante del gateau di patate, spesso si utilizza proprio il pangrattato. Il quale, fra l’altro, trova ampio spazio nelle verdure gratinate che potreste servire sia in apertura del pranzo che come contorno.

Potete preparare anche un po’ di arancin* di riso: in questo caso il pan grattugiato servirà per l’impanatura.

Primi piatti

Un grande classico fra i primi piatti a base di pangrattato sono i passatelli, ricetta tipica del centro Italia e dell’Emilia-Romagna e che potrete declinare sia nella versione in brodo, per i puristi, sia al sugo (altrettanto buoni) che col pesce.

Ma anche le orecchiette con le cime di rapa vogliono quel tocco di croccantezza in più dato dal pan grattugiato.

Nulla vi vieta, poi, di usare il pangrattato per dare quel tocco di croccantezza aggiuntivo ad altri classici primi piatti come gli spaghetti allo speck o la pasta burro e noce moscata.

Secondi piatti

Potete usare tranquillamente il pangrattato per impanare e friggere qualsiasi cosa vi venga in mente, incluse le olive all’ascolana e la mozzarella in carrozza.

Ovviamente la tradizione ci impone anche di parlare subito della cotoletta impanata alla milanese, ma anche le polpette necessitano di pangrattato (poco importa che siano polpette di carne, di pesce, di melanzane o di spinaci e ricotta), così come il polpettone (c’è chi preferisce usare la mollica, ma se non ne avete a disposizione, va bene anche il pane grattugiato).

Pangrattato va anche messo nelle crocchette di patate e nei cordon bleau di melanzane o per friggere il tradizionale cordon bleau.

Dolci

Pure alcuni tipi di dolci vogliono il pan grattato. Potreste trovarlo come ingrediente dello strudel di mele (o nella variante più ghiotta con cioccolato e pere), con o senza pasta sfoglia che sia. Anche la torta di pane, dolce della tradizione povera, vuole il pangrattato.

E ci sarebbe anche il dolce albero di Natale, una torta delle feste con mandorle, nocciole e pangrattato al posto della farina.

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