Hakarl, chi ha paura della carne di squalo putrefatto?

Se state organizzando una sfida culinaria, dedicata ai palati più forti e stoici, allora l’hakarl non può mancare nel menu. Questo perché la carne putrefatta di squalo, cibo tipico della cucina islandese, ha un sapore tale da essere riuscita a far rigettare anche Gordon Ramsay. E quando diciamo che si tratta di carne di squalo putrefatta, non stiamo scherzando: è proprio quella.

Storia e origini

Le leggende narrano che l’hakarl nasce nel 1601 ad Asparvik, nel nord dell’ISlanda. La gente dell’epoca sapeva che la carne di squalo era velenosa in quanto conteneva tantissima ammoniaca. Quell’anno, dopo aver pescato uno squalo, mentre la sua carne stava marcendo a terra, ecco che qualcuno pensò bene di appendere la carcassa ad asciugare. Solo che nessuno volle assaggiarne la carne perché puzzava troppo.

A questo punto della vicenda in scena arrivano un magistrato e la sua cricca. Questi erano soliti andare dai contadini e pretendere cibo, anche quando era chiaro che quella famiglia non avesse di che mangiare. Un bel giorno un contadino decise di invitare a pranzo il magistrato, per fargli assaggiare lo squalo. E ovviamente nessuno si premurò di ricordargli che la carne era velenosa.

Ma a dispetto di tutto, il magistrato che, insieme con i suoi uomini, da tempo aveva problemi di diarrea e scorbuto, dopo aver mangiato quella carne non solo non morì (ricordiamoci che eravamo partiti da carne di squalo velenosa), ma, anzi, le loro condizioni di salute migliorarono.

Come si prepara l’hakarl?

Solitamente l’hakarl lo si ottiene dal Somniosus microcephalus, lo squalo groenlandese e dal Cetorhinus maximus, lo squalo elefante. Ha un tipico odore di ammoniaca e qualcuno sostiene che abbia un sapore che ricorda vagamente quello di un formaggio molto stagionato. Tuttavia, per darvi un’idea del sapore, considerate che per gli islandesi riuscire a mangiarlo è una prova di forza e coraggio.

Ma perché la carne di squalo assume questo sapore? Partiamo dalla carne fresca degli squali. Appena pescati sono duri, coriacei e assolutamente non commestibili. Anzi, la loro carne è così ricca di urea e ammoniaca da essere tossica. Può essere mangiata solamente dopo un lungo trattamento, ma anche così la carne sa così tanto di ammoniaca che sembra di mangiare un prodotto per la pulizia di casa.

Molto probabilmente, come carne, è ricca di acidi grassi, vitamina A e vitamina D, anche se non è che ci si è messi a studiarla più di tanto.

Parlavamo prima di una lunga preparazione. In pratica lo squalo, appena pescato, viene decapitato ed eviscerato. Poi si mette le carcassa in una fossa scavata nella spiaggia, ricoprendolo di ghiaia e ciottoli. Si forma una montagnola sullo squalo, che viene poi appesantita con delle pietre che servono a schiacciarne la carcassa.

Lo si lascia fermentare qui per 3-6 mesi, in modo da eliminare tutte le tossine. Quando si percepisce un forte odore di ammoniaca, ecco che si toglie la carcassa dalla fossa e la carne, che dovrebbe essere ammorbidita, deve essere tagliata in strisce. Queste sono appese ad essiccare per mesi, ben lontane da casa visto quanto puzza.

L’essiccazione dona alla carne una crosta marroncina che deve essere tolta prima di essere mangiato.

Caratteristiche e sapore dell’hakarl

Come dicevamo, al primo impatto l’hakarl ha un sapore nauseabondo e sa tantissimo di ammoniaca. Non per niente si parla di “gusto acquisito”. A dire il vero l’odore è molto più forte del sapore. Tuttavia non è un prodotto per gli stomaci deboli.

Solitamente lo si mangia su un tagliere insieme ad altri prodotti, sotto forma di cubetti o macerato dentro bicchierini di acquavite (la quale tenta, invano, di nascondere odore e sapore). Ne trovate poi due varietà. Il primo è il glerhakarl, duro e rosso: deriva dalla ventresca. Il secondo è lo skyrhakarl, morbido e bianco che deriva dal resto del corpo.

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