Juan Ignacio Kittlein, el arte del socarrat en Argentina

Más allá de la inmigración española e italiana; más allá de la identificación de buena parte de la población con estos dos países, el arroz en Argentina nunca fue un tema de interés para la gastronomía nacional. Con un consumo bajo, inferior al promedio de la región latinoamericana, pero con una importante producción distribuida entre Corrientes, Entre Ríos y otras provincias del litoral y noreste, este cereal suele ser considerado en el país como un alimento económico y popular, un commodity que crece en épocas de crisis, y que suele brillar por ausencia en las mesas de los grandes restaurantes. Hubo excepciones, sí, como la ominosa moda del risotto que vivió su auge en los años 90 y 2000, en la mayoría de los casos mal entendida y desarrollada, con arroces pasados de cocción y faltos de cariño.

Por esto mismo, cuando aparece un cocinero que decide darle al arroz un lugar preponderante, que lo cuida y lo aprovecha para elaborar platos deliciosos, respetando su textura y sumando ingredientes elegidos uno a uno, eso es una gran noticia. 

Hoy, ese cocinero en Argentina tiene nombre y apellido: se llama Juan Ignacio Kittlein —le dicen Juani— un joven quijote que desde el pequeño pueblo costero de Miramar lidera una bienvenida ofensiva arrocera con la paella como protagonista.

Una revelación

Juani nació hace poco más de 35 años en la idílica ciudad de Bariloche. Ese origen patagónico es anecdótico: ya de chico volvió a vivir al pueblo natal de sus padres, Miramar, un pequeño centro vacacional bonaerense, vecino a Mar del Plata. Fue justamente en Mar del Plata donde estudió gastronomía, fue allí donde tuvo sus primeras experiencias laborales. En 2012 entró a trabajar en Romeo, un hotel de Miramar, donde fue jefe de cocina por diez años, con una pequeña pero crucial pausa en el medio, cuando estuvo en Sarasanegro, el restaurante dirigido por la dupla de Patricio Negro y Fernanda Sarasa. ¨Hasta ahí mi relación con el arroz era la misma de todo el mundo. Pero en Sarasa Negro trabajé al lado de Natalia, que manejaba la partida de arroces, la que hacía el risotto, y entendí que lo que yo venía haciendo hasta ese entonces estaba mal. Descubrir eso fue clave en mi historia¨, cuenta. 

Si Sarasa Negro fue el primer momento eureka de Ignacio, el segundo fue más azaroso. ¨Un día paso caminando frente a una librería y me encuentro con el libro Arroz, de Hernán Gipponi¨, recuerda. Gipponi es un cocinero argentino, pionero en especializarse en arroces en el país, y que desde hace ya unos años vive en Vizcaya, en el País Vasco, donde tiene el restaurante Casa Roble. ´´No podía creer que haya todo un libro dedicado a los arroces. Lo compré e hice todas las recetas que aparecían. Fue una locura. Hace poco pude agradecerle en persona , cocinando junto a Hernán en España¨, continúa. 

Practicando un arte

De vuelta en Romeo, Kittlein comenzó a incorporar arroces a la carta. Arroces secos, arroces caldosos, arroces cremosos. Casi sin darse cuenta, sin siquiera imaginarlo, pronto los rumores comenzaron a circular, advirtiendo sobre ese cocinero algo loco, perdido en Miramar, que hacía unos arroces deliciosos. ¨Apenas tenía estructura. Unas pocas paellas de lata, todas de 30cm. Si en una mesa me pedían cinco arroces, tenía que sacar cinco paellas individuales. Como cada vez había más demanda, en un momento saqué la parrilla de la cocina y metí ahí tres mecheros con garrafa de gas. Empecé a buscar paellas por todos lados, conseguí unas de teflón, otras de acero, otras de chapa, unas más grandes, otras más chicas. Era un cambalache, no podía estandarizar nada¨.

El gran salto a la fama se lo dio nada menos que la ciudad Valencia, cuna de algunos de los mejores arroces del mundo, donde viajó dos veces para participar en concursos del rubro. En 2022 obtuvo el segundo puesto en el World Paella Day, compitiendo contra representantes de otros nueve países, con un arroz con mariscos y con uno arroz inspirado en Valencia. Y en 2024 dio el gran salto, obteniendo el tercer puesto entre más de 40 participantes en el Concurso Internacional de Paella, la histórica y prestigiosa competencia llevada a cabo en la localidad de Sueca. Allí no había lugar para la creatividad, sino para la técnica y conocimiento: todos trabajaron con los mismos ingredientes, los formales de la paella valenciana: los granos con denominación de origen, el pollo, el conejo, los caracoles, las verduras.¨En Valencia pude recorrer arrozales de la Albufera, hablar con productores de tercera generación, conocer a cocineros, charlar con un grande como Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València. El aprendizaje fue enorme¨. 

Restaurante especializado

A Valencia viajó con Juan Mejías, amigo también oriundo de Miramar. Ahí es donde decidieron asociarse, con Juan renunciando a su trabajo en Romeo, con la idea de abrir un restaurante propio pensado desde el inicio como un lugar especializado en arroz. Fueron ambiciosos: como nombre, le pusieron Socarrat. 

Abierto en 2023, Socarrat significó primero una revolución para Miramar, luego para el resto del país. Con apenas 30.000 habitantes, este pueblo costero gana vida en verano con el flujo turístico de Buenos Aires, pero durante el resto del año recupera sus aires solitarios, refrescados por el viento del Atlántico. En ese contexto, Socarrat irrumpe con un ambiente precioso, mobiliario de alta calidad y una hipnótica fila de ocho mecheros españoles donde se cocinan las distintas paellas.

Mientras que muchos de los restaurantes de Miramar solo abren en la temporada de verano, Socarrat continúa todo el año, ganando una clientela que excede por mucho a la del propio pueblo: vienen clientes de Mar del Plata, del resto de la costa, de ciudades del campo bonaerense y de la ciudad porteña, entre otros. Van cocineros de renombre, seducidos por una propuesta que se desmarca del resto. Por puesta en escena y elección de materias primas, este restaurante compite en primera liga, con una cocina donde Kittlein da rienda suelta a sus arroces secos, y suma además cremosos y melosos: los primeros, con mantecatura; los segundos, espesados con una picada de frutos secos y miga de pan. ¨Cada día salen entre 8 y 9 kilos de arroces secos; y otros 3 o 4 entre melosos y cremosos. En el restaurante tenemos varios otros platos, porque no creo que por ahora pueda haber, al menos acá en Miramar, un restaurante que solo haga arroces; pero el 80% de las mesas pide arroz¨, cuenta. 

Arroz local tipo valenciano

La estrella de la casa es el arroz tipo valenciano. Lo llama así porque sabe que no es idéntico al de Valencia, y no intenta serlo: la variedad es distinta (utiliza el arroz corto de Pampa´s Organic, una muy buena productora de arroces del litoral argentino, responsable de estar ampliando la comunicación y la oferta de arroces de calidad en el mercado local), los vegetales son distintos. ¨Al principio, compraba arroz importado de Calasparra, pero me pasaban dos cosas: el precio era muy alto; y el arroz que llegaba al país ya estaba algo viejo, más seco. A Pampa´s le compro tres variedades: el corto para los secos, el Carnaroli para los melosos, y uno que se llama Carno, que es grande pero a la vez más blando, para los cremosos¨. 

La carta es generosa: hay arroz cremoso azafranado con carrillera y Emmental, hay arroz meloso de pulpo y calamar, hay un arroz seco con entrecot, ajos tiernos y yema, entre otros. Lo que más sale en el restaurante, teniendo el mar atlántico a trescientos metros de distancia, es el arroz con pesca del día, langostinos y mejillones; también el arroz negro con tinta y chipirones. Pero la verdadera estrella de la casa es el de tipo valenciano, con conejo de un productor cercano, con pollo, incluso cada tanto con caracoles cuando se consiguen. El caldo profundo, el socarrat siempre presente, el grano que resiste justo la mordida. Una paella alejada de la supuesta modernidad que exige apenas una capa muy fina de arroz: para una paella de 34 centímetros, Juani utiliza 200 gramos de arroz, ganando en la cocción un centímetro aproximado de altura. 

Revolución argentina de la paella

En estos últimos tiempos, aparecen cada vez más cocineros en Buenos Aires y en Argentina haciendo arroz en paella, marcando un interés que hasta ahora parecía inexistente. ¨Hay una evolución y me encanta que sea así. No es bueno ser el único. Hay muchos cocineros excelentes capacitándose, informándose, experimentando y aprendiendo. En mi caso también voy mejorando. Gané mucha estructura, tengo todas paellas de industria española para dos, tres, cuatro y hasta seis personas, fabricadas con una aleación de aceros que permite distribuir mejor el calor. Tengo más mecheros y, cuando hago eventos fuera del restaurante, me gusta muchísimo hacer las paellas con fuego de leña¨, dice Juani. 

¨Creo que el arroz seguirá creciendo en el país. Es un producto hermoso, versátil, rico. Y con tanta historia¨, culmina. Un futuro que parece tener color de rosa, y aroma de paella. 

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