Bill Buford: La transmisión del sabor
Idioma original: inglésTítulo original: DirtTraducción: Rubén Martín GiráldezAño de publicación: 2020Valoración: Entre Recomendable y Está bienYo creo que a los estadounidenses, al menos a los poseedores de una cierta cultura, les fascina lo europeo, las tradiciones, los castillos, cierto refinamiento social, los rituales religiosos, cosas que seguramente no entienden porque les son ajenas. Entre ellas también la gastronomía, una determinada manera de entender la relación con la comida, más allá de la satisfacción de la necesidad física de alimentarse. Bill Buford es un periodista prestigioso y muy inquieto que fue por ejemplo uno de los fundadores de la famosa revista literaria Granta, y escribió un libro sobre los hooligans ingleses en el que relataba su experiencia personal dentro de uno de estos grupos violentos. Más adelante estuvo un tiempo trabajando en cocinas italianas y, ya puestos, llevó su ramalazo gonzo al punto de trasladarse con su familia a Lyon para vivir en primera persona la experiencia de la gastronomía francesa, allá en el lugar (Bocuse manda) que Bill consideró la cuna de la alta cocina del país vecino (bueno, si se me permite el inciso es como si alguien se mudara a Sheffield, pongo por caso, con intención de empaparse de los fundamentos del fútbol).El libro cuenta la experiencia de Buford de punta a cabo, desde sus contactos iniciales con un chef francés en Nueva York, para aterrizar después en Lyon y ofrecerse como stagiaire en diversos restaurantes, consiguiendo empezar en una conocida panadería artesanal. Pronto conseguirá un puesto en una cocina con estrella Michelin, y ahí es donde todo adquiere una intensidad especial. Recelo ante el novato recién llegado, competitividad, comportamientos despóticos y un grado de tensión casi insoportable se diría que amenazan la aventura del aspirante a cocinero, pero Buford no se rinde, y su empeño en aprender y vivir la experiencia francesa le impulsa a perseverar sin desfallecer. La verdad es que se disfruta a ratos contemplando el esfuerzo en conseguir un plato, la admiración que subyace en el trabajo, el ansia por asimilar no solo conocimientos sino una determinada forma de entender la gastronomía, el arte de elaborar y presentar, la filosofía de una actividad que a veces parece aproximarse a una disciplina, una ciencia, una religión. Es este periodista un tipo irreductible, capaz de recorrer montones de kilómetros para descubrir un tipo concreto de harina o las peculiares especies que se capturan en los lagos de la región y en ningún otro lugar. Todo es un enorme reto a superar, y que debe servir, claro está, para componer el relato.El problema es quizá que a la hora de construirlo Buford parece algo menos hábil que para lograr esos complicados platos. En mi opinión no consigue deshacerse de un lastre también muy norteamericano: la afición por contarlo todo, entrar en todos los detalles y en consecuencia, no jerarquizar bien la información, lo que provoca que el texto se nos haga a veces un poco bola y no termine de tomar un rumbo claro. Es inevitable sentir que al libro le sobren bastantes de sus más de quinientas cincuenta páginas, que todo se podría haber contado con más criterio y menos nombres propios, y el resultado hubiera sido objetivamente bastante mejor.También hay algunas cosas algo sorprendentes. La palabra gastronomía, que creo haber usado unas cuantas veces en la reseña, me atrevería a decir que no existe en el libro. La inmersión de Buford en el mundo culinario francés, seguramente tan intensa como sus anteriores experiencias en Europa, tiene desde luego mucho mérito, y el nivel alcanzado en su aprendizaje me parece impresionante, más teniendo en cuenta que mi capacidad en ese terreno apenas supera las necesidades de la supervivencia, y mi conocimiento de la cocina profesional se reduce a algún episodio de Master Chef. Pero me parece que nuestro autor no ha llegado a captar la dimensión social que la cocina tiene, al menos en algunas regiones de Europa. No alcanza a entender que todo esto lleva detrás una cultura, en alguna medida un arte, que trasciende de la mera actividad profesional y hace de la gastronomía una seña de identidad que es difícil apreciar fuera de su contexto. Algo que la diferencia de la mera alimentación, por sofisticada que pueda llegar a ser su elaboración.
Título original: Dirt
Traducción: Rubén Martín Giráldez
Año de publicación: 2020
Valoración: Entre Recomendable y Está bien
Yo creo que a los estadounidenses, al menos a los poseedores de una cierta cultura, les fascina lo europeo, las tradiciones, los castillos, cierto refinamiento social, los rituales religiosos, cosas que seguramente no entienden porque les son ajenas. Entre ellas también la gastronomía, una determinada manera de entender la relación con la comida, más allá de la satisfacción de la necesidad física de alimentarse.
Bill Buford es un periodista prestigioso y muy inquieto que fue por ejemplo uno de los fundadores de la famosa revista literaria Granta, y escribió un libro sobre los hooligans ingleses en el que relataba su experiencia personal dentro de uno de estos grupos violentos. Más adelante estuvo un tiempo trabajando en cocinas italianas y, ya puestos, llevó su ramalazo gonzo al punto de trasladarse con su familia a Lyon para vivir en primera persona la experiencia de la gastronomía francesa, allá en el lugar (Bocuse manda) que Bill consideró la cuna de la alta cocina del país vecino (bueno, si se me permite el inciso es como si alguien se mudara a Sheffield, pongo por caso, con intención de empaparse de los fundamentos del fútbol).
El libro cuenta la experiencia de Buford de punta a cabo, desde sus contactos iniciales con un chef francés en Nueva York, para aterrizar después en Lyon y ofrecerse como stagiaire en diversos restaurantes, consiguiendo empezar en una conocida panadería artesanal. Pronto conseguirá un puesto en una cocina con estrella Michelin, y ahí es donde todo adquiere una intensidad especial. Recelo ante el novato recién llegado, competitividad, comportamientos despóticos y un grado de tensión casi insoportable se diría que amenazan la aventura del aspirante a cocinero, pero Buford no se rinde, y su empeño en aprender y vivir la experiencia francesa le impulsa a perseverar sin desfallecer.
La verdad es que se disfruta a ratos contemplando el esfuerzo en conseguir un plato, la admiración que subyace en el trabajo, el ansia por asimilar no solo conocimientos sino una determinada forma de entender la gastronomía, el arte de elaborar y presentar, la filosofía de una actividad que a veces parece aproximarse a una disciplina, una ciencia, una religión. Es este periodista un tipo irreductible, capaz de recorrer montones de kilómetros para descubrir un tipo concreto de harina o las peculiares especies que se capturan en los lagos de la región y en ningún otro lugar. Todo es un enorme reto a superar, y que debe servir, claro está, para componer el relato.
El problema es quizá que a la hora de construirlo Buford parece algo menos hábil que para lograr esos complicados platos. En mi opinión no consigue deshacerse de un lastre también muy norteamericano: la afición por contarlo todo, entrar en todos los detalles y en consecuencia, no jerarquizar bien la información, lo que provoca que el texto se nos haga a veces un poco bola y no termine de tomar un rumbo claro. Es inevitable sentir que al libro le sobren bastantes de sus más de quinientas cincuenta páginas, que todo se podría haber contado con más criterio y menos nombres propios, y el resultado hubiera sido objetivamente bastante mejor.
También hay algunas cosas algo sorprendentes. La palabra gastronomía, que creo haber usado unas cuantas veces en la reseña, me atrevería a decir que no existe en el libro. La inmersión de Buford en el mundo culinario francés, seguramente tan intensa como sus anteriores experiencias en Europa, tiene desde luego mucho mérito, y el nivel alcanzado en su aprendizaje me parece impresionante, más teniendo en cuenta que mi capacidad en ese terreno apenas supera las necesidades de la supervivencia, y mi conocimiento de la cocina profesional se reduce a algún episodio de Master Chef. Pero me parece que nuestro autor no ha llegado a captar la dimensión social que la cocina tiene, al menos en algunas regiones de Europa. No alcanza a entender que todo esto lleva detrás una cultura, en alguna medida un arte, que trasciende de la mera actividad profesional y hace de la gastronomía una seña de identidad que es difícil apreciar fuera de su contexto. Algo que la diferencia de la mera alimentación, por sofisticada que pueda llegar a ser su elaboración.
