La ciencia acaba de descubrir la técnica definitiva para cocer huevos duros perfectos y con el máximo de nutrientes
Lo más fácil que se puede hacer con un huevo no es freírlo, sino cocerlo. Que te salga en el punto que querías y sea fácil de pelar ya es otro asunto más complicado. Hay decenas de métodos para cocer huevos con trucos para todos los gustos, pero casi todos se basan en la experiencia, el ensayo y error y las preferencias particulares. Hasta ahora, pues la ciencia se ha pronunciado y ha dado con el método definitivo basado en la evidencia empírica. En el trabajo de investigación Period cooking of eggs ("Cocción periódica de los huevos"), un equipo del Instituto de Polímeros, Compuestos y Biomateriales del Consejo Nacional de Investigación italiano cree que ha desarrollado el método perfecto para cocer un huevo corriente en una cocina doméstica, partiendo de la técnica más empleada hoy día en la alta cocina, la cocción sous-vide o a baja temperatura. Los huevos cocidos sous-vide se introducen en una bolsa de vacío sellada herméticamente y se someten a una cocción lenta a una temperatura constante controlada entre 60 y 70ºC, al menos durante una hora. El resultado es exquisito, con una textura de clara y yema muy melosa, pero tiene un problema básico: según los autores, solo una de las proteínas de la albúmina se cuaja a temperaturas tan bajas, lo que se traduce en un empobrecimiento nutricional del huevo. En su trabajo, publicado esta semana en la revista Communications Engineering, el equipo liderado por el químico Pellegrino Musto expone que la gran dificultad que platea el huevo es que está formado por dos elementos que se cocinan a temperaturas distintas; mientras que la yema comienza a cocinarse a 65º C , la clara de huevo o albúmina no lo hace hasta que llega a los a 85º C. La cocción periódica de los huevos Con el objetivo de que poder aplicar temperaturas distintas a la yema y la clara, sin tener que romper el huevo, los investigadores han utilizado un software capaz de simular la dinámica de fluidos computacional para jugar con los factores de tiempo y temperatura hasta dar con el resultado óptimo. Y han llamado al innovador método "cocción periódica", mucho más fácil que el sous-vide, aunque también requiere una pequeña inversión de tiempo. Solo se necesita una olla o cazuela con agua hirviendo a una temperatura constante de unos 100º C y un cuenco con agua templada a 30 ºC. Hay que sumergir cada huevo dos minutos en el agua hirviendo e, inmediatamente después, dejarlo otros dos minutos en el agua tibia. Y el proceso debe repetirse ocho veces más, hasta completar un total de 32 minutos. Es decir, hay que aplicar este ciclo de doble cocción nueve veces a cada huevo. En los datos que acompañan al trabajo se pueden comprobar los resultados de análisis sensorial, químico y nutricional de los huevos mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución, datos que respaldan las conclusiones de los investigadores. Yema y clara quedan perfectamente cocinadas con una textura melosa semejante a la que se obtiene mediante sous-vide o el punto que los anglosajones denominan soft boiled. En Directo al Paladar El truco súper fácil para abrir los huevos de forma perfecta sin romper la yema Y no es solo una cuestión organoléptica: las yemas cocinadas con este sistema muestran un mayor contenido en polifenoles. "Aquí se implica un impacto aún mayor en la dieta humana: no solo podemos alcanzar una textura perfectamente diversa en un producto alimenticio de dos fases, sino que también podemos conservar, en ambas fases, una mayor cantidad de nutrientes, proporcionando una herramienta útil para impulsar los malos hábitos dietéticos", afirman los autores. Este descubrimiento de la cocción periódica puede ayudar a incrementar en el futuro el contenido nutricional de diferentes platos y alimentos y también abre la puerta a otras aplicaciones fuera ya del ámbito de la cocina, como el desarrollo de nuevos materiales. Imágenes | Unsplash/Alexander Belov - Communications Engineering - Freepik/timolina En DAP | Huevos fritos En DAP | Huevos revueltos - La noticia La ciencia acaba de descubrir la técnica definitiva para cocer huevos duros perfectos y con el máximo de nutrientes fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .
Lo más fácil que se puede hacer con un huevo no es freírlo, sino cocerlo. Que te salga en el punto que querías y sea fácil de pelar ya es otro asunto más complicado. Hay decenas de métodos para cocer huevos con trucos para todos los gustos, pero casi todos se basan en la experiencia, el ensayo y error y las preferencias particulares. Hasta ahora, pues la ciencia se ha pronunciado y ha dado con el método definitivo basado en la evidencia empírica.
En el trabajo de investigación Period cooking of eggs ("Cocción periódica de los huevos"), un equipo del Instituto de Polímeros, Compuestos y Biomateriales del Consejo Nacional de Investigación italiano cree que ha desarrollado el método perfecto para cocer un huevo corriente en una cocina doméstica, partiendo de la técnica más empleada hoy día en la alta cocina, la cocción sous-vide o a baja temperatura.
Los huevos cocidos sous-vide se introducen en una bolsa de vacío sellada herméticamente y se someten a una cocción lenta a una temperatura constante controlada entre 60 y 70ºC, al menos durante una hora. El resultado es exquisito, con una textura de clara y yema muy melosa, pero tiene un problema básico: según los autores, solo una de las proteínas de la albúmina se cuaja a temperaturas tan bajas, lo que se traduce en un empobrecimiento nutricional del huevo.
En su trabajo, publicado esta semana en la revista Communications Engineering, el equipo liderado por el químico Pellegrino Musto expone que la gran dificultad que platea el huevo es que está formado por dos elementos que se cocinan a temperaturas distintas; mientras que la yema comienza a cocinarse a 65º C , la clara de huevo o albúmina no lo hace hasta que llega a los a 85º C.
La cocción periódica de los huevos
Con el objetivo de que poder aplicar temperaturas distintas a la yema y la clara, sin tener que romper el huevo, los investigadores han utilizado un software capaz de simular la dinámica de fluidos computacional para jugar con los factores de tiempo y temperatura hasta dar con el resultado óptimo. Y han llamado al innovador método "cocción periódica", mucho más fácil que el sous-vide, aunque también requiere una pequeña inversión de tiempo.
Solo se necesita una olla o cazuela con agua hirviendo a una temperatura constante de unos 100º C y un cuenco con agua templada a 30 ºC. Hay que sumergir cada huevo dos minutos en el agua hirviendo e, inmediatamente después, dejarlo otros dos minutos en el agua tibia. Y el proceso debe repetirse ocho veces más, hasta completar un total de 32 minutos. Es decir, hay que aplicar este ciclo de doble cocción nueve veces a cada huevo.
En los datos que acompañan al trabajo se pueden comprobar los resultados de análisis sensorial, químico y nutricional de los huevos mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución, datos que respaldan las conclusiones de los investigadores. Yema y clara quedan perfectamente cocinadas con una textura melosa semejante a la que se obtiene mediante sous-vide o el punto que los anglosajones denominan soft boiled.
Y no es solo una cuestión organoléptica: las yemas cocinadas con este sistema muestran un mayor contenido en polifenoles. "Aquí se implica un impacto aún mayor en la dieta humana: no solo podemos alcanzar una textura perfectamente diversa en un producto alimenticio de dos fases, sino que también podemos conservar, en ambas fases, una mayor cantidad de nutrientes, proporcionando una herramienta útil para impulsar los malos hábitos dietéticos", afirman los autores.
Este descubrimiento de la cocción periódica puede ayudar a incrementar en el futuro el contenido nutricional de diferentes platos y alimentos y también abre la puerta a otras aplicaciones fuera ya del ámbito de la cocina, como el desarrollo de nuevos materiales.
Imágenes | Unsplash/Alexander Belov - Communications Engineering - Freepik/timolina
En DAP | Huevos fritos
En DAP | Huevos revueltos
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La noticia
La ciencia acaba de descubrir la técnica definitiva para cocer huevos duros perfectos y con el máximo de nutrientes
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Directo al Paladar
por
Liliana Fuchs
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