Una cafetera, un buen café y un espectómetro de infrarrojos: la ciencia del MIT para preparar el café perfecto

El café es más que una bebida: es un ritual para millones de personas cada día. Aparte de por sus beneficios para la salud, preparar un buen café nos brinda unos minutos de relax en los que estamos pendientes de una sola cosa: clavar los procesos para conseguir el mejor café posible. No es tan fácil, ya que no sólo depende de la materia prima y de tener un buen café, sino que necesitamos un buen molinillo y conocer la técnica de preparación.

En el MIT han ido un paso más allá, con un curso que combina química, creatividad y última tecnología para conseguir lo que todos buscamos cada mañana: preparar el café perfecto.

Clase 3.000. ‘Coffee Matters: Using the Breakerspace to Make the Perfect Cup’, o ‘El café importa: usando el Breakerspace para hacer la taza perfecta’ es el nombre del curso. No se han tomado a broma esto de buscar preparar el mejor café, ya que ‘Breakerspace’ es un laboratorio gestionado por el Departamento de Ciencia e Ingeniería de Materiales en el que los estudiantes tienen acceso a herramientas de alta tecnología para estudiar materiales en profundidad.

Así, en el mismo lugar en el que se estudia la madera impresa en 3D o los superconductores, los alumnos han puesto el café en el punto de mira. En el curso, los alumnos aprenden sobre los diferentes aspectos del café, y cómo cualquier variación en el proceso de tueste y extracción afecta al sabor.

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Creatividad cafetera. Aparte de las conferencias semanales que tratan temas como la composición química de los granos o los cambios moleculares que se producen durante el tostado, el curso tiene un enfoque práctico. También es un placer, ya que tienen periodos de cata en los que los estudiantes prueban cafés de diferentes orígenes, tuestes y procesos de extracción.

La idea es que, tras comprender la teoría, sean ellos los que intenten crear la mejor forma de preparar la bebida. ¿Cómo lo hacen? Con las herramientas que tienen a su alcance. Un ejemplo es la observación bajo el microscopio de la cambiante estructura del café molido mientras se añade agua caliente.

Jeffrey Grossman es el creador del curso y asegura que el café es algo fascinante porque es tremendamente fácil de manipular. Por eso, precisamente, es tan complicado que el resultado sea el ideal.

Ejemplos de muestras de café calentado en el microondas que pasan por el microscopio para investigar las diferencias en la composición química

Resultados interesantes. Un grupo investigó cómo los aditivos funcionan a la hora de equilibrar los sabores del café. Utilizando un espectroscopio infrarrojo para analizar los compuestos químicos de sus preparaciones, jugaron añadiendo aditivos como sal, aceite de chile o anís para equilibrar el sabor de un café mal preparado.

Descubrieron que cierta cantidad de estos aditivos pueden ‘arreglar’ un café demasiado ácido (subextraído) o uno demasiado amargo (sobreextraído). Controlar el punto exacto de la extracción del café es otra de las temáticas del curso y es algo que todos tenemos a mano en casa, jugando con las cantidades, la molienda y los tiempos de extracción para conseguir un café lo más agradable posible que conserve todas sus notas de sabor.

¿Y si echamos aceite de chile para arreglar un café mal extraído?

Aplicaciones. Evidentemente, en casa no tenemos esas herramientas, pero lo interesante de cursos tan técnicos y científicos con la preparación del café como protagonista es que lo aprendido se puede trasladar a los hogares. No pensemos en “a partir de ahora voy a echar 8 gotas de anís si he subextraído el café”, sino algo mucho más práctico.

Por ejemplo, uno de los grupos está investigando qué cambia si se congela el café. La sabiduría popular nos dicta que no es aconsejable hacerlo, pero este grupo está analizando cómo el congelar el café molido o en grano impacta en la composición química del café y en el sabor final.

También se analizan casos como el calentar café en el microondas para ver cómo cambia su composición, la diferencia entre café auténtico y el ‘falso’ que ya empieza a verse por las calles o el mejor método de almacenamiento para que el café no se oxide. Sabemos que el café una vez tostado tiene una fecha ideal de consumo, algo que se acorta mucho más al molerse debido al proceso de oxidación por el contacto con el oxígeno, y en cursos así se calcula de forma milimétrica cómo afecta todo esto al sabor de la taza.

Tanto para que sea subjetivo. Todo esto está genial y, como decimos, una vez estos estudios científicos se consoliden, se vertían al torrente de la cultura popular sobre el café. Y también sirven para desarrollar mejores herramientas de tueste o procesos industriales mucho más precisos. Pero el gran problema es que, por muchos datos que extraigamos del análisis con herramientas como el espectroscopio infrarrojo, el examen lo pasa algo mucho más subjetivo: el paladar.

Tras todos los análisis y el registro de atributos como la acidez, el amargor, la dulzura y el sabor en general, uno de los estudiantes confirma que, al final, es algo subjetivo. Cuando realizan la cata, “a veces hay consenso en el grupo y creo que a la gente le gusta el café más intenso, no aguado”, comenta este estudiante.

Al final, por mucho que se afine la tecnología o se ajusten los procesos, el café sigue siendo tanto un arte como una ciencia. Lo que hace que una taza sea perfecta es cómo se adapta al gusto de quien la bebe. Y ahí, ni la espectroscopía ni los microscopios pueden competir con el poder subjetivo del paladar humano.

Imágenes | MIT (Jason Sparapani)

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La noticia Una cafetera, un buen café y un espectómetro de infrarrojos: la ciencia del MIT para preparar el café perfecto fue publicada originalmente en Xataka por Alejandro Alcolea .