Carnissage: la rivoluzione della carne di lusso

Quante vite ci possono essere in una vita sola? Dipende: dalle attitudini, dall’intraprendenza e dipende un po’ anche dai natali. Quelli di Martino Uzzauto, per esempio, lo vedevano idealmente proiettato sulle poltrone della storica azienda di famiglia, la Meat Premium, leader della carne di qualità in Italia, con la sua competenza in materia finanziaria acquisita negli anni. E invece. A soli 35 anni, Uzzauto ha già “fatto dei giri immensi” (per citare Antonello Venditti): si è laureato in Finanza presso l’Università Cattolica di Milano, ha poi approfondito la sua formazione presso la Frankfurt School of Finance e la London School of Economics, è docente a contratto di Strategia e Trasformazione Digitale presso la Facoltà di Scienze Bancarie, Finanziarie e Assicurative dell’Università Cattolica di Milano. Nel 2020 ha pubblicato “Protagonisti. Come si diventa numeri uno” (Fausto Lupetti Editore), ha fatto esperienza nelle principali società di consulenza internazionali, come Ernst & Young e Bip… e poi (sempre citando Venditti) è ritornato.

O quasi. Ha messo gli occhi sui locali che fino a qualche tempo fa erano di CheBanca!, in via Varese 4 a Milano, in quella Moscova dove, assicura Ferrauto – che è uno che i suoi conti li sa fare molto bene (e non muove foglia senza aver prima eseguito un’analisi strategica dettagliata) – si verificano circa 100mila accessi al giorno» (che non è poco). Ha aperto il suo Carnissage, prima tappa di un nuovo progetto imprenditoriale che vuole ridefinire i codici della ristorazione di carne.

Non ha fatto tutto da solo, Martino Uzzauto: con lui c’è il family office di Leonardo Maria Del Vecchio (Lmdv), ma c’è pure la Bros Investments di Bernardo Vacchi e Giulio Gallazzi, e gli amici (quelli di sempre) Marco Talarico e Barbara Valle. Un progetto, quello del Carnissage, che non si esaurirà certo a Milano. E neppure in Italia. «Il brand vuole diventare il punto di riferimento della ristorazione – carnivora, ndr – di qualità anche all’estero. Inizieremo dalla Spagna, dove abbiamo alcuni degli allevamenti. Per le prossime location guardiamo alle altre città italiane, e poi pensiamo anche al mare e alla montagna».

Già il nome, Carnissage, la dice lunga. E la vetrina in cui frollano, a vista, le carni della Meat Premium di famiglia, è un piacere per gli occhi che anticipa il piacere del palato. Ma piacere per gli occhi sono anche gli allestimenti, curati dall’architetto Annalisa Marzorati, che ha configurato una sorta di tempio del buon cibo. Il marmo Biancone di Orosei domina l’ambiente con diverse finiture: sabbia per i pavimenti, bianco per tavoli e bancone. Contrasti raffinati emergono con mosaici metallici, sedute bordeaux e dettagli in bronzo brunito per garantire privacy. Illuminazioni di Carlo Colombo per Penta Light enfatizzano la leggerezza del progetto, mentre una sala privata ospita opere di Cardi Gallery. E nel bagno, la marezzatura delle carni viene ripresa dal marmo Rosso Levanto.

La cucina è a vista, celata appena da un bandone che richiama le architetture americane anni ’50. Una sala per eventi privati è nascosta da una vetrata nera, e le veneziane di legno assicurano agli avventori la privacy del caso, stimolando la curiosità dei passanti. Ma non basta: «Vede quell’arco?» ci indica Uzzauto, visibilmente (e a ragione) entusiasta della sua proposta: «lì dietro c’è la consolle del deejay che animerà le serate». Nulla di chiassoso, per carità, ma un intrattenimento live discreto per esaltare l’experience.

Quanto alla cucina, basti citare il Caviale di Wagyu e la Cecina di Rubia Gallega, lo Chateaubriand di Rubia Gallega e di Wagyu Australiano, il Wagyu Crab Roll, per non parlare delle creazioni di street food gourmet, capaci di esaltare la bellezza visiva e gustativa della carne, in perfetta sintonia con il payoff del brand: “The Beauty of Meat”. «In questo momento, il mercato premia l’eccellenza, con una crescente attenzione verso il prodotto stesso», sottolinea Uzzauto. «La differenza la fanno i nostri allevamenti. Dall’Italia con razze come la Marchigiana, alla Spagna con la Rubia Gallega, di cui siamo i principali importatori, fino all’Australia con il Wagyu australiano. Questo ci permette di portare nei nostri ristoranti la migliore materia prima, offrendo ai nostri clienti un prodotto unico in un ambiente lussuoso, dove il marmo esalta i colori della carne».

La regia della cucina è affidata all’Executive Chef Gabriele Zanini, che vanta un’esperienza internazionale nelle cucine di importanti chef internazionali, come Gordon Ramsay, e all’Head Chef Luca Biella. A loro va il merito di saper valorizzare l’eccellenza delle carni che l’azienda di famiglia Uzzauto alleva e importa in Italia dagli allevamenti selezionati. Tutte le carni utilizzate provengono da allevamenti che rispettano il benessere degli animali.

Il successo di Carnissage non si ferma qui: per il 2025 sono già previste due nuove aperture, in Italia e all’estero, mentre si lavora a nuovi format innovativi e replicabili, sempre legati al mondo della carne.

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